徽州毛豆腐是安徽徽州地区的传统名菜，以豆腐经毛霉菌发酵后表面长出白色绒毛而得名。很多人以为它只能去徽州当地吃，其实在家也能做。整个流程分为制坯、发酵、煎制三步，所需材料不复杂，但需要耐心等待两到三天。
材料准备
- 老豆腐 500克（质地偏硬、水分较少的北豆腐为佳）
- 毛霉菌粉 约1克（网购可得，也可用市售腐乳曲替代）
- 凉开水 适量
- 食用油、辣椒酱、葱花、盐 各适量
制作步骤
第一步，制坯。将老豆腐切成约3厘米见方、1.5厘米厚的方块，摆放在铺了干净纱布的蒸屉上，块与块之间留出空隙。锅中水烧开后关火，利用余温将豆腐蒸约2分钟，取出晾凉至室温。这一步能杀菌并让豆腐表面适度脱水，利于后续发酵。
第二步，接种发酵。将毛霉菌粉用少量凉开水调匀，用干净筷子或喷壶均匀涂抹、喷洒在豆腐块各面。随后把豆腐块放入铺好纱布的容器中，盖上盖子但留一条缝透气，置于15至20摄氏度的阴凉处。约48至72小时后，豆腐表面会长出一层均匀的白色绒毛，闻起来有淡淡菌香而无异味，即为发酵成功。若出现黑斑或刺鼻臭味，说明感染杂菌，应丢弃不用。
第三步，煎制。平底锅倒油，油温五六成热时，将毛豆腐毛面朝下轻轻放入，中小火慢煎。煎至一面金黄定型后再翻面，两面均呈酥脆外壳、内部仍保持嫩滑即可出锅。整个过程约5至6分钟，火不宜大，以免外焦内生。
食用与搭配
煎好的毛豆腐外皮酥脆、内里绵软，带有发酵特有的鲜香。传统吃法是蘸辣椒酱或酱油，撒少许葱花。若想换一种风味，可以搭配一杯邑天下酒——酒的醇厚与毛豆腐的发酵香气相互衬托，口感层次更丰富。喜欢小酌的朋友不妨试试这个组合，邑天下在站内可以直接选购。
需要提醒的是，家庭自制发酵食品要注意器具消毒和环境卫生，发酵温度不宜过高，夏季建议缩短时间或放入冰箱冷藏发酵。掌握好这几个要点，在家做出外酥里嫩的徽州毛豆腐并不难。配上一杯邑天下酒，家常餐桌也能吃出地方风味。
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