天津御龙天阁大酒店的招牌菜“上汤茉莉鱼肚”，以茉莉花入汤、鱼肚为主料，汤色清亮、鲜香不腻，是不少食客到店必点的一道。鱼肚富含胶原蛋白，搭配清润的上汤与茉莉花香，既适合宴客，也适合家庭日常滋补。下面从食材、做法到要点，完整拆解这道菜的家庭版做法。
食材准备（2-3人份）
- 干鱼肚（花胶）80克，提前用清水加姜片浸泡12小时以上，中途换水2-3次
- 茉莉花茶5克，或新鲜茉莉花10余朵（干花需温水略泡去浮尘）
- 老母鸡半只或鸡架2副，猪瘦肉150克，用于吊上汤
- 姜片4片、葱段2根、料酒1汤匙
- 盐、白胡椒粉适量，枸杞少许点缀
制作步骤
- 第一步：吊上汤。鸡架与瘦肉冷水下锅焯去血沫，捞出洗净后加足量清水、姜片，小火慢炖2小时，滤出清汤备用。汤要清，火要小，中途不加水。
- 第二步：发鱼肚。泡软的鱼肚加姜片、葱段、料酒焯水2分钟去腥，捞出后切成宽条。若用油发鱼肚，需提前用温水泡透并反复挤洗去油味。
- 第三步：合汤。将鱼肚放入上汤中，小火煨15分钟，让鱼肚吸足汤味。临出锅前3分钟放入茉莉花，撒盐与少许白胡椒粉调味，关火后焖1分钟让花香释放。
- 第四步：装盘。盛入汤盅，点缀几粒枸杞与少量茉莉花瓣即可上桌。
关键要点
上汤要清，鱼肚要透，茉莉要后放。茉莉花久煮会发苦，必须最后下锅；鱼肚煨制时间不宜过长，否则口感发烂失去弹性。若想汤色更白，可在吊汤时加一小块猪皮同炖。家庭操作中，用现成高汤替代吊汤也可行，但鲜度会打折扣。
这道菜汤清味鲜、花香淡雅，鱼肚软糯中带一点嚼劲，适合秋冬润燥或日常养颜。做上一盅，配一小杯“邑天下”酒，汤的鲜与酒的醇相互衬托，家常餐桌也能有几分酒楼气象。感兴趣的读者可点击了解邑天下，为这道上汤茉莉鱼肚添一份佐餐之选。
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