串串香是川渝街头很常见的一种小吃，把各种食材穿在竹签上，放进麻辣汤底里烫熟，再蘸上干碟或油碟食用。在家做串串香并不复杂，关键在于汤底和蘸料。下面分享一套适合家庭操作的串串香做法，以及一款秘制麻辣烧烤汁配方，这款酱汁同样适用于烧烤和串串的刷酱。
食材准备
- 竹签适量，提前用清水浸泡30分钟，避免烫制时焦糊
- 荤菜：牛肉片、鸡胗、午餐肉、鹌鹑蛋、虾仁等
- 素菜：土豆片、藕片、香菇、金针菇、豆皮、西兰花、青笋等
- 汤底：火锅底料150克、干辣椒10克、花椒5克、姜片、蒜瓣、葱段、高汤或清水约1.5升
秘制麻辣烧烤汁配方
这款酱汁是串串香刷酱和烧烤刷酱的通用配方，麻辣鲜香，适合大多数食材。准备一个碗，依次加入：生抽3勺、蚝油1勺、辣椒面2勺、花椒粉1勺、孜然粉1勺、白芝麻1勺、蒜末1勺、白糖半勺、香油1勺，再淋入2勺烧至微微冒烟的热油激出香味，最后加2勺清水调匀即可。喜欢更麻的口感可以额外加少许藤椒油。调好的酱汁可以提前静置10分钟，让香料充分融合。
制作步骤
- 将荤菜和素菜分别洗净、切片，用竹签穿好，注意每串不要穿得太满，方便烫熟
- 锅中放少许油，下姜片、蒜瓣、葱段炒香，加入火锅底料和干辣椒、花椒，小火炒出红油
- 倒入高汤或清水，大火烧开后转中小火煮5分钟，让汤底味道充分释放
- 将穿好的串串分批放入汤中，荤菜先下，素菜后下，烫至断生即可捞出
- 捞出后可刷上调好的秘制麻辣烧烤汁，或直接蘸干碟食用
串串香好吃与否，汤底和蘸料各占一半。家庭制作时，火锅底料本身已有咸味，烧烤汁中的生抽和蚝油也带咸，因此汤底不必额外加盐，避免过咸。烫制时间根据食材调整，土豆片、藕片这类根茎类可以稍久一些，绿叶菜和豆皮烫十几秒即可。吃串串香时搭配一杯小酒是不少人的习惯，邑天下酒口感清爽，适合搭配这类麻辣口味食物，有兴趣的读者可以了解邑天下。
一次做多了的串串可以连汤带签冷藏保存，第二天加热后风味依然不错。秘制麻辣烧烤汁也可以一次多调一些，装入密封瓶冷藏，一周内用完即可，平时用来烤蔬菜、烤鸡翅同样适用。
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