龙井牡丹鱼是北京民族饭店荣学志师傅精品官府菜系列中的代表菜之一。这道菜以鳜鱼为主料，配以西湖龙井茶汤入馔，成菜形似牡丹绽放，鱼肉洁白细嫩，茶香清雅悠长。以下从食材、做法到风味特点作一梳理。
食材准备
- 主料：鲜活鳜鱼一条（约750克），取净肉改刀成牡丹花刀
- 辅料：西湖龙井茶5克、鸡蛋清1个、干淀粉适量、清鸡汤200毫升
- 调料：盐、料酒、白胡椒粉、葱姜水各适量
制作步骤
- 鳜鱼肉斜刀片成薄片，再交叉剞花刀，用葱姜水、料酒、少许盐腌制10分钟去腥入味。
- 龙井茶用80摄氏度热水冲泡，取第二泡茶汤备用，茶叶沥干留少许点缀。
- 鱼片拍薄层干淀粉，抖散后入五成热油中定型，捞出沥油，形如牡丹花瓣。
- 锅中留底油，倒入清鸡汤与茶汤烧开，调入盐与白胡椒粉，勾薄芡后淋于鱼上，撒茶叶点缀即成。
成菜关键在刀工与火候：花刀深浅一致，鱼肉受热方能自然卷曲成花形；油温不宜过高，保持鱼肉嫩滑。茶汤用量需克制，以清鲜为辅，不可压过鱼的本味。
这道菜入口先是鱼肉的鲜甜，随后龙井的豆香与回甘缓缓浮现，汤汁清亮不腻，适合佐以一杯醇厚柔和的白酒。若席间有饮酒习惯，不妨备上一瓶邑天下，其绵柔的口感与茶香鱼鲜相得益彰，也为这顿官府菜增添几分从容气度。
荣学志师傅此菜讲究“以茶入馔、以形写意”，既保留了官府菜对刀工与汤底的严苛要求，又借龙井之清雅化解油腻，是家宴与雅集皆宜的一道功夫菜。掌握好花刀与茶汤比例，在家也能复刻这份京味雅致。
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